安德烈與五個小朋友: 跟安德烈一起到基隆崁仔頂買魚去

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這個暑假接了一個新的打工工作，一次800元，工作內容是：到基隆崁仔頂魚市場買魚。

所以，一個禮拜中大約有三天，我會在凌晨十二點半到打工的餐廳去開公司車，然後走高速公路到基隆去。

為了接這個工作，老闆教了我一些買魚的知識，也親自帶我到崁仔頂去了幾趟，也趁著帶我過去的機會，告訴我餐廳需要用的魚有哪幾種？該怎麼挑選魚材？如何分辨魚材的新鮮度？

而我也到書局買了幾本關於買魚的書籍，來增加自己的信心，

於是在每一次出門買魚的時候，如果遇到不懂的時候，我就會主動問老闆，有時候也會問問魚市場比較熟悉的魚販，慢慢地，有了幾次的實戰經驗之後，再配合上書籍的知識，就比較駕輕就熟了。

通常我大約會在凌晨一點半左右到崁仔頂魚市場，這裡可說是北台灣最大的漁獲市場，不僅漁獲量大，販賣的鮮魚種類也多。

根據基隆市誌的文獻記載，現在靠近基隆濱海的孝一路(下圖)，現在大家都以「崁仔頂街」稱之，是基隆最早的街道，崁仔頂街也是北台灣最早的街道。

「崁仔頂」這個地名從清朝時就已經開始流傳，而這裡剛好是基隆旭川河畔的沿岸，早年旭川河尚未淤塞前，漁船可直接進入旭川河靠岸，漁民們便抬著漁貨沿著階梯上街道將貨委託商家拍賣，所委託的商家也就是我們後來所說的「魚行」。

由於石階也叫「崁仔」，階梯的上方就叫崁仔頂，只是好景不常，旭川河淤塞後，船隻便無法駛進下游通行，漸漸地，原來的旭川河上方被加蓋成路面，甚至也在上頭蓋起屋瓦洋房，而石階也因此消失不見。雖然現今我們已看不見石階，但是「崁仔頂」這個地名就一直被沿用至今，也就成為崁仔頂名字的由來。

每次，我會依照當天的市場的漁獲狀況做參考，再以餐廳較常販售的魚種來採買魚類。

通常從午夜十二點開始到下半夜的四點鐘，是卡車載著漁獲到市場的時間，每一批進來的貨都不一樣，有些時候要多繞幾圈，也有可能走第一圈，就看到便宜又漂亮的好貨機會也有可能，反正就是要睜大眼睛瞧，然後手腳要好，更要快，不要然就被搶走了。

糶(ㄊㄧㄠˋ)手。

糶手，是主要喊價的拍賣人員，就像是電影場景中出現在慈善拍賣晚會的拍賣官一樣，負責將貨主的漁獲賣出去，好的糶手可以將魚貨賣出好價錢。

魚行拍賣的魚，有分為漁船捕撈的魚，用的捕撈方式，分為巾著網、中小拖網、刺網、鮪延繩釣、鯛延繩釣、一支釣。

也有照片中，釣客自行釣來給魚行販售的漁獲。這張圖片是老闆帶我去東澳漁港買魚的時候，我在北海岸邊拍到的釣客身影。

以下我會介紹一下，通常我會買的魚種。

鮪魚，台灣常見的鮪魚有四類，依照等級由高至低，可分為黑鮪魚、長鰭鮪、黃鰭鮪、短鮪。

短鮪(大目仔)、黃鰭鮪(黃鰭串)、長鰭鮪(串仔)這三種魚的體脂肪較少，通常都被做為鮪魚罐頭。而黑鮪肚的肉質是生魚片中的極品，媲美冰淇淋，入口即化；背部是台灣松板，乾煎後，口感柔軟，有如松板牛肉；下巴適合香烤，魚頭用來燉湯或清蒸。

鮪魚師傅首先去尾、去鰭，去掉黑鮪魚半個頭，在將鮪魚魚皮切除下來，接著再依其骨骸生長方向，流利的削出漂亮的外形。

重點就在「節數」，所謂的節數，指的就是這刀下去，魚肉會在哪一邊？

主要避掉魚骨的部份，魚的身體中間有大魚骨，魚骨兩邊都是身體，解剖黑鮪魚，就是要將魚肉與魚骨分離，並將所謂的上腹、中腹、下腹等TORO部位分出，另外還要細分刺身、魚尾、魚頭、丁骨……等多個部位，這些部位，都有不同價錢。

下刀難度較大的是，一條魚的魚骨藏在魚身體裡，外面看不出來。

這刀下去，切得太近魚骨，會砍不下去，不斷嚐試拉扯，則會將魚肉扯得支離破碎，無法使用。萬一，一刀切下離魚骨太遠，有太多地方留在靠魚骨那一邊，那幾萬元的TORO，馬上變成只剩幾百幾千元的魚骨肉。而且除了切的部位，包含切的刀法、切的速度，也都會影響魚肉的鮮美與品質。

下面照片前方是黑鮪魚下巴，

要切下這個部位，需要專業的刀功加上精準的切法才能將黑鮪魚下巴的油花表現出來。

黑鮪魚下巴的珍貴在於每條剛上岸的黑鮪魚，如果經過專業的刀工，將三角腹肉的切割、上腹肉的取出之後、會留下三角腹肉部位留下一道長達50公分的斜切痕跡、這個部位就是獨特的「黑鮪魚下巴」也適合拿來做生魚片、做碳烤食用，味道更是美味無比。

紅魽。

紅魽出產於台灣沿海附近野生魚魚種，肉質為緊實的粉紅色魚肉，甘甜清爽的油脂分布全身，口感扎實而不軟爛。

透抽。

這幾隻透抽還是活的，在挑選的當下，身體還一點一點的閃閃透亮著光澤，透抽有著純白而黏滑半透明的身體，口感屬於紮實，呈現新鮮海味的甘甜感。

黃雞魚。

黃雞魚的魚肉，也是屬於淺淺的粉紅色，新鮮的黃雞嘗起來味道甘甜，且口感彈性十足。尤其是六到七月間，油脂豐富的黃雞魚被稱為「梅雨黃雞」，極為珍貴。

鮭魚。

現在的鮭魚大多都是人工養殖的，分為體型較大的挪威鮭魚，體型較小的澳洲鮭魚。

一般來說澳鮭的價錢較為便宜一些。鮭魚的上半部(頭到身體中間)油脂較多，多半做為生魚片，鮭魚下半部則做為煎、烤較多。

這家鮭魚老闆人很好，很願意教一些關於魚種的知識給我，該便宜的也會算給我(雖是打工，也要事事為老闆省錢，受人之託忠人之事嘛！)，另外關於魚市場買魚的一些方法也會跟我說，譬如遇到下雨天，是該穿雨衣還是拿雨傘，遇到颱風來襲，該是在颱風前買，還是颱風後買，才不會遇到買不到魚的冏境。

鬼頭刀。

這種魚的體型長且扁，頭部最為寬大，而且以雄魚上方隆起最為明顯，新鮮的鬼頭刀常被製為生魚片來食用。

鰹魚。

日本江戶時代，日本人最愛的不是鮪魚，而是鰹魚。

根據記載，文政六年(1823)曾經有一家高級料理店「八百善」為一尾鰹魚付出四兩的代價，折合今日的幣值約五十萬日圓！雖然這麼貴，江戶人還是無論如何都要吃鰹魚，當時甚至有「把老婆當了都要吃初鰹」的玩笑話；這種說法也許比較誇張，不過倒是真的有很多人拿衣服去當，只求一嚐鰹魚的美味。

有些餐廳會將連皮的整片鰹魚用大火(最理想是用稻草)去烤，烤到外面有點焦、裡面還是生的狀態，馬上浸到冰水中冷卻，切片，沾加了蘿蔔、生薑、蒜頭的柴魚醬油醬汁食用，這種味道爽口不肥膩，沾上蘿蔔泥的醬汁吃起來相當開胃。

靠近崁仔頂漁市週遭的做生意的產業也很多，譬如說是在魚市場裡賣清粥小菜的攤販、賣三明治的攤販、賣仙草茶、紅茶的推車、賣香菸、檳榔的攤車、賣當歸料裡的攤販，而且市場裡頭還有一家24小時經營的85度C，他們尤其是午夜後到早上的這段時間，生意最好。如果有機會到了漁市場，你仔細看會發現，上述的這些商家，手裡拎著大包小包販賣自家的商品，在各家漁行裡穿梭著送貨。

而這家冰車也是一樣，

他們是一家人一起工作(為人很客氣)，幫市場的魚行送冰，也賣給我這種零星前來買魚的人。

最後，我就將買來的魚放進冰桶內，填滿碎冰冰鎮，送回台北。

通常到了這個階段，大約已經是半夜三點了，等到我送完魚，回到家跟小朋友玩一下，躺在床上大約已經是凌晨四點半了。還好現在住的地方，小朋友不會沒事亂叫，都很乖。

所以，當我要離開家裡去打工或是上課，都不用擔心小朋友的問題。

如果，看網誌文章的你，很有耐心的看到了這裡，還沒有想要砸電腦螢幕的話！那我真是要為你耐心的美德掌聲鼓勵，不好意思，我真是太囉哩巴嗦了，一寫就寫一堆。

不過既然，螢幕前的你這麼給面子，那我現在就給大家一點實用的資訊，那就是該如何挑選新鮮又便宜的魚！

你可以用這個資訊給你家的爸比、媽咪(看常去市場是誰？)讓老人家打從心裡知道，我家的小寶貝長大了；也可以把這些方法背起來(寫小抄，偷看就好了)，在中秋烤肉季來臨之前，男生可以跟妳的女朋友手牽著手去逛一下附近的漁市場，然後給她講的頭頭是道，武力展示一下成功男性聰明優秀的腦袋；女生也可以挽著妳男朋友的手，讓他感受一下妳全身散發出溫柔嫻淑的氣質。

挑選魚種的時候，要用手指觸摸魚體、用鼻子聞魚的味道、用眼睛辨識魚體、眼睛的色澤，有幾個辨別鮮度的方法：

1.要買魚體僵硬的的魚。