牧牛湖大閘蟹

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美食是一種人類文明的戲劇符號學，也是深藏在內心一種記憶的味道，
不管長大之後，我們走到哪？走了多遠？停在人生旅程的哪個階段中？
記憶裡總是有些味道，它藏得夠深，卻也異常得敏感，引領我們回想起重要的人生片段。

每次的晚餐時間，我們家總是會坐在餐桌上聊聊今天在外面發生的事，說說心裡的事，
自然而然，只要是我的家人，我都會把心底的事情與想法說出來，讓大家都框在這個「信任圈圈」裡面。

記憶裡，餐桌上出現的美食有很多，讓我印象最為深刻的一道，便是：「大閘蟹」

在缺乏日照的寒冬裡，家人間用餐時的交心，一道又一道記憶中的美食，一次一次地撫慰了我們的心靈。

自古，文人墨客食蟹，詠蟹者皆不在少數，清代曹雪芹更藉蟹寫出了一段故事：

「持螯更喜桂陰涼，潑醋擂薑興欲狂。饕餮五孫應有酒，橫行公子卻無腸。
臍間秋冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香。原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。」

《世說新語》也說：「左手持蟹螯，右手執酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。」
這是古代貴族過的享樂生活，也代表這引人癡迷的蟹是饕客的最愛。

 這次，我找了從大陸徽州產地直運到台灣的牧牛湖大閘蟹，來介紹給大家。

每一盒都有仔細審慎的精美包裝，每一隻蟹都有屬於自己專屬的蟹扣。


每一個蟹扣都有專屬的編號，可以透過手機的QR code掃描機，找到專數這隻蟹的來源。

而且這家公司，堅持每個禮拜只進口確定的訂單量，也附上兩岸雙方的檢驗證明文件。

每個禮拜單獨進貨，單獨檢驗的方式，
雖然提高了成本，卻在食安上下足功夫，更令人安心，
其他大閘蟹貿易商很多都採用與他人合併檢驗，用以共同攤提高七萬元的檢驗費。

牧牛湖則選擇的是獨自支付每週七萬元的檢驗費用，使產品零檢出，讓人吃得安心。

大閘蟹是淡水河蟹的一種，學名是中華絨螯蟹(Eriochair sinensis)，又稱為毛蟹。
那該如何從眾多大閘蟹中，挑選到膏黃蟹美，肉質飽滿細嫩的好蟹呢？

首先，我們先從外觀來分辨， 「青背」為重要的特徵之一，

色澤均潤，乾淨自然的青色是唯一的首選，
如果青色裡面有一塊塊大面積的黑色，成為色澤不勻潤的青背，
便有可能是成長過程中，投以藥物飼養，或是產地水源遭受到汙染的因素。

白肚

白皙有光澤的蟹腹，有光澤的白肚，與些許的草垢，這是蟹腹部摩擦過湖底砂礫、生長水草的痕跡，所以還帶有些許的草垢，因為牧牛湖大閘蟹是生活在魚蟹共生的環境底下；牧牛湖業者在湖內種植了三到五種以上的水草，讓大家收到的活蟹，拿起來還聞得到水草香。

是健康的蟹終日在湖底行走，蟹腹貼緊湖底沙礫摩擦的佐證。

金爪黃毛

蟹爪如針猶如金黃色，非常有力，即便是放在鏡子上也能自由行走，
蟹腳兩側絨毛為金黃色，且根根挺拔，色黃，長密，清爽，不沾黏。

再來分辨蟹的雄雌分別，

我們把蟹翻過來，腹部朝上，從上圖來看，
雌蟹的腹部是橢圓狀的圓臍，好的雌蟹卵囊紅潤飽滿，
雄蟹的腹部則是尖臍，好的雄蟹則是高脂豐腴，肉質白嫩，這都是饕客們的最愛。

去過魚市場，或是熱炒餐廳的人都知道，我們很容易一眼看出是死蟹，或是活蟹？

但，光是選到活蟹，這樣就可以保證蟹的品質了嗎？
這是不夠的，這也是挑選的技巧所在，我們必須用我們的雙手親手觸摸、判斷。

首先用拇指按壓蟹腳，結實、成熟的蟹腳應該是既硬又飽滿，
如果感覺空空，軟爛的話，則表示裡面是空的，且飢餓過久，不健康。

再來，將蟹腹朝上按壓腹部，要感覺結實飽滿才是好的，

如果感覺腹部鬆軟，則表示此蟹還未成熟，尚未長足份量，千萬不要購買。

看重量，而不是看大小。

我們捏住蟹的後腳，掂掂它的重量，蟹要小巧質重的才好，煮熟後才會蟹肉結實，蟹味鮮甜；
不是越大隻的蟹就越好，主要還是要看重量，太大隻的蟹，反而肉老鬆垮，也無彈性。

隨著季節，螃蟹的成熟度與大小重量也會有改變，通常10月-11月初會主推4-5兩，11月中後5.5到6兩蟹的成熟度與飽滿度比例也會增加。
牧牛湖臻選蟹由於是在5-10隻中才挑出一隻，所以在蟹膏的飽滿度和蟹肉的肥滿度上都是上上之選。

買回家之後，便是煮蟹見真章的時刻了，
蟹送到廚房後，有各種不同的烹飪方式，一般較常見的有分為：乾煎、水煮、清蒸，三種，

各種方式都可以，因人而異，依其所好，且豐儉由人。

我自己是覺得，各種煮法都有其優缺點，
清蒸時，用電鍋蒸時加上內蓋，營養不流失，但熱力較難控制，
而大火水煮蟹，則能保住蟹肉內該有的水份。

乾煎則是有上述兩種方式的優點，只是火候與時間要控制得恰到好處，
便能吃到蟹肥膏滿的牧牛湖大閘蟹。

當蟹煮熟之後，我們可以看到蟹呈現的鮮紅欲滴模樣，令人食指大動。

我挑選其中一隻剪開草繩，讓大家看看蟹的品質，

蟹煮熟後，會看到蟹殼由青背變成紅色的，
這隻蟹殼，紅潤中帶著金黃的色澤，細緻且散發油光，
這樣的紅殼，正是代表蟹飲用、生長的湖水，酸鹼度適中所致。

掀開蟹蓋之後，我們要看看是蟹水多，還是蟹膏多？

這裡指的蟹水，蟹膏，皆是指蟹體內自有的含水量，
不是蒸、煮、煎後，烹飪的水蒸氣；要呈現汁狀較好。

再來看蟹體，我們先看雄蟹，同前文所提，雄蟹必須膏脂豐腴，肉質白嫩。

而雌蟹的品質判斷，則是在蟹膏上多了一層紅潤飽滿的卵囊。

上面兩張圖都各有一個特點，便是蟹身左右兩片白鰓成絲狀，且絲絲清爽，乳白；
倘若你發現蟹鰓呈現灰色，黑色，那便是養殖地點的湖水遭受到汙染，水質不清所致。

接下來，要換味覺來展現它的功能了，

無論是雄蟹、母蟹都必須有一個共同的特點，就是「鮮甜」的味道，
蘸醬之前，先用舌頭嘗嘗，有感受到甜味的便是讓人吮指回味的好蟹。

究竟我們該如何吃蟹，才能夠吃到蟹的精髓，而不浪費呢？

首先取下兩隻前端的蟹螯，手抓住蟹腹，以慣用手掰下蟹螯。

蟹身朝上，從蟹尾部份，翻開蟹蓋

首先可以吃的，就是蟹蓋內這香甜濃郁的蟹膏

吃蟹身時，要先把旁邊一絲絲的蟹鰓取下來，

蟹鰓也是蟹的呼吸系統，性涼且容易藏汙納垢，所以忌吃。

將蟹汙清除掉之後，抓住蟹身的兩半撥開，

左右兩側再次撥離，分為上下兩邊

緊接著，愛吃蟹肉棒的朋友，請看清楚囉！

我們依照上圖，
以剪刀分別把蟹腳的前端與尾端剪開，然後拿出金爪從末端推出蟹肉棒，
其餘的小腿關節處，只要扳開就可以取出小蟹肉。

一開始先有耐心地慢慢推出蟹肉，

接著就可以熟能生巧地依序取出八隻蟹肉棒。

可以直接吃原味，或是加上你喜歡的蘸醬，
我選擇用鎮江香醋，再將泡椒剪碎，來蘸食蟹肉棒。

鎮江醋微甜，適合調拌涼菜、蘸食小吃。

小時候，我看過阿嬤用林內老家倉庫內的大灶做過香醋，

我記得大概的製程是這樣，先將浸泡過的糯米加以高溫蒸煮，當澱粉成分黏稠後，沖上冷水降溫。
趁飯粒收縮時，拌入酒麴，使澱粉糖化發酵成酒胚，接著放入醬缸內靜置，經過一個多月的酯化階段，便是產生香味的秘密。

泡椒則是比較簡單，將辣椒洗乾淨去頭，加水，放鹽、生薑、白酒、花椒，
然後放進醬缸內，甚至喜歡的話，還可以放進你喜歡的蔬菜一起泡製。
大概是一個禮拜左右的時間，可以拿出來嘗嘗酸度，覺得可以了，就能放進冰箱了。

現在我們來吃兩隻大蟹螯，蟹螯分為前、中、後三節，

吃中、下節的方式，跟吃蟹腳的方式相同，

用剪刀剪下前後端，用金爪頂出蟹肉。

最後便是吃前螯的重頭戲了，我們依下圖由右至左，由上至下來看，

首先捏住兩端尖齒，輕輕掰開成為兩段，帶翅齒尖不能食用，
大頭齒尖則用鉗夾，用巧勁稍稍施力破殼，最後去除外殼，取出大塊蟹肉。

或許會有人覺得，吃蟹好麻煩喔！

其實，當我們轉個念頭，換個角度思考，換個念頭過生活，這也是一種樂趣所在，
我們可以一邊吃蟹，一邊與家人、好友話家常，聊聊體己話，人生中很多美好的記憶，便是如此建構在我們腦海裡的。

這裡提供一個席間創造話題的方式，

我們可以把吃剩的蟹殼，依原本的位置擺放整齊，蟹肉吃完蟹原樣，成為席間的目光喔。

大閘蟹是很好吃的美食，一般來說，我覺得雄蟹五兩半左右，雌蟹四兩左右最為好吃，

如果是一次輕鬆的家庭聚會，好友聚會小酌，有充分的時間，細細品嘗，
按照上述的方式慢慢吃，大概花三十分鐘到一個小時左右吃一隻，一人吃一到兩隻左右，最為適當。

現在十一月，正是大閘蟹最肥美的季節，讓我們趕緊來大快朵頤一番吧！
吃大閘蟹，請訂購好吃美味、又安全的牧牛湖大閘蟹喔！

訂購連結請填：牧牛湖大閘蟹訂購單